Не более 5 граммов в день. Как без соли можно приготовить вкусные и полезные блюда

Норма соли в день по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения — 5 граммов, чуть меньше чайной ложки. Все, что больше, идет во вред. Но дома посолить — это одно, а сколько же еще кристалликов кроется в консервах и готовых продуктах, например, в сыре, хлебе или горчице? Кажется невероятным, но во многих блюдах этот ингредиент можно опустить совсем, а вкус получится таким же ярким и насыщенным. Вся «соль» — в парочке кулинарных секретов.

Самая популярная приправа в мире не только делает еду соленой, она усиливает вкус блюда. Именно поэтому пища без соли кажется скучной и «плоской». Еще одно действие кристаллов — «вытянуть» наружу вкус и аромат ингредиентов. Вспомните баклажаны, кабачки и грибы. Стоит посолить — и они уже тушатся в своем собственном ароматном соку. И, наконец, приправа балансирует другие вкусы в блюде — чтобы все они слились в один, притягательный и идеальный. Эти тонкости — ключик к еде без соли: какими ингредиентами её заменить. Потому что просто «забыть» о ней не получится.

Серьезное подспорье в бессолевой кулинарии — продукты, которые по своей природе содержат натрий. Как отмечает сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист Мария Курсакова, это мясо, моллюски и ракообразные, молочные продукты и яйца. В некоторых овощах тоже есть соль: например, в сельдерее (как в стеблевом, так и в корне), артишоках, свекле, мангольде, руколе, редисе, моркови, болгарском перце и даже в лимоне. Натрия в них мало, но вкус уже сбалансирован. И если сначала может показаться, что жизнь без соли невозможна, подождите недельку-две — вкусовым рецепторам нужно время, чтобы обнулиться и заново почувствовать натуральный и такой приятный вкус настоящей еды.

Тархун — в суп, базилик — в сэндвич

Свежие травы охотно берут на себя первую функцию соли: за счет своих насыщенных эфирных масел они являются мощными усилителями вкуса. Самые универсальные — петрушка и зеленый лук. Укроп хорошо сочетается с лососем, морепродуктами, картофелем, огурцами и морковью. Кинзу хорошо добавлять в салаты, мексиканские и азиатские блюда, например, во вьетнамский суп фо и к красной фасоли. Сладковатый базилик с приятным перечным послевкусием придаст любому блюду, даже сэндвичу, итальянский штрих.

С тархуном получаются восхитительные салатные заправки и соусы. Одну-две веточки можно бросить в овощные супы. Посыпьте им салат, рис, булгур или перловку, томаты, спаржу или цукини — и получится очень вкусно. Для финального аккорда хороша освежающая мята.

В отличие от этих нежных трав, которых можно добавить охапку, сильных — тимьяна, розмарина и шалфея — понадобится чуть-чуть. Розмарином можно подсолить мясо, хлеб, пиццу, суп, бобовые, томатный соус, корнеплоды и блюда из яиц. Тимьян более универсален — украсит практически любой суп, тушеное блюдо и соус, а также хорошо сочетается с курицей и рыбой. Шалфей напоминает розмарин, но с нотками лимона и эвкалипта. Его лучше добавить в супы, начинки и к пасте.

Море вкуса в одной ложке

Сухие приправы играют две «соленые» роли: усиливают вкус и одновременно его балансируют. Бывает, что в блюде как будто чего-то не хватает, а добавишь заветную щепотку — и все встает на свои места. Но чтобы специя сработала как соль, она должна быть интенсивной. С этой задачей отлично справляются паприка, кумин, орегано, мускатный орех, кардамон, куркума, корица, сумах, горчичный порошок, деактивированные пищевые дрожжи и индийская смесь гарам масала. Удивительно, но чем блюдо острее, тем оно кажется солонее. Поэтому соль успешно заменяют свежемолотый черный перец, чили и кайенский.

Насыщенным вкусом, приятной пикантностью и натуральным солоноватым привкусом обладают сушеные лук и чеснок. Если есть дегидратор, то можно высушить пряные овощи и корнеплоды, а затем смолоть их в порошок в кофемолке — получится еще одна натуральная приправа.

Еще один безотказный вариант — имбирь. Он придает блюду и неповторимый оттенок вкуса, и очаровательную остринку и считается мощной противовоспалительной специей. А для цитрусовой нотки можно добавить цедру лимона, лайма или лемонграсс.

Микс приправ и семян вместо соли

Еще один секрет — сделать универсальный микс приправ и добавить к ним обжаренные семена, например, кунжута или подсолнечника. Они придают невероятную изюминку. Вот смесь специй, которой можно «солить» супы, салаты, крупы, бобовые, овощные рагу и даже пасту. Остроту и восточный вкус зиры можно регулировать по вкусу. Единственное, в составе есть паприка, и она будет придавать блюду легкий кирпичный оттенок. Для неё нужны по 1 чайной ложке сушеный репчатый лук, сушеный чеснок, паприка, по половине или 1 чайной ложке молотый кумин, по четверти или половине чайной ложки острый перец чили и 2 чайных ложки семян кунжута. Смешать лук, чеснок, паприку, кумин и острый перец чили. Поджарить кунжутные семена на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить к приправам и хорошо смешать. Можно измельчить микс в кофемолке.

Карамельная кислинка

Как ни странно, в создании «соли» участвуют два противоположных вкуса — сладкий и кислый, — отмечает ТАСС. Карамельную корочку получить легко — просто запеките ингредиент. Этот способ приготовления заменяет соль в «вытягивании» из продукта его натурального вкуса. Вспомните, как кардинально отличается нежный свежий или тушеный томат от интенсивного запеченного. Кислинка же помогает сбалансировать вкус блюда — он становится глубже, насыщеннее и острее. Мария Курсакова практически всегда добавляет немного свежевыжатого лимонного или лаймового сока, не забывает и об уксусах. Особенно она любит кисло-сладкие бальзамический и рисовый. Еще один прием — добавить немного красного или белого сухого вина. На нем строится приготовление кремового итальянского ризотто.