Как сделать идеальный кулич на Пасху

Самый главный и основной секрет кулича — это настроение и чувство, с которыми начинают его приготовление. Если делать это в отличном настроении и с большой любовью к этому десерту, то точно все получится, уверена шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School Галина Рагозина. По её словам тесто всегда «чувствует» настрой. Шеф-кондитер поделилась несколькими профессиональными секретами, которые помогут улучшить пасхальный кулич.

Во-первых, нужно заложить на готовку достаточно времени: для приготовления правильного кулича потребуется не менее 3 дней. В первый день уйдет пара часов, во второй — около трех, в третий — примерно два часа. Приготовление кулича состоит из нескольких этапов. Нужно поставить опару, приготовить тесто, дать ему «расстояться», добавить цукаты, орехи изюм и другую начинку, затем вновь дать тесту подойти, а еще испечь кулич и украсить. После первого этапа замешивания тесто лучше поставить в холодильник. Тогда тесто «открывается» по-новому и получается более сдобным, с приятным насыщенным вкусом. Поэтому планируйте выпечку куличей заранее, не откладывайте на последний момент.

Важно использовать правильную муку: для кулича лучше всего подходит мука с «сильным» белком. На пачке всегда указывают количество белков, жиров и углеводов, идеальный вариант – мука с содержанием белка 13%. Отлично подойдет и мука с обозначением 00. Если не нашли, берите ту, из которой уже пекли и знаете, как она себя поведет в выпечке. Кстати, муку можно не просеивать, насыщение муки кислородом происходит во время замеса теста.

Также купите правильное масло — 82,5% жирности или домашнее, тогда кулич получится более пышным и ароматным. Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно было мягким, комнатной температуры, чтобы было легче вмешать в тесто.

Нужна и хорошая опара, её нужно ставить за 2 дня до предполагаемой даты выпечки. Лучше использовать свежие дрожжи с максимально свежей датой выпуска, но можно и сухие «быстрые» дрожжи. Их количество в рецепте заменяется из расчета 1 г сухих дрожжей = 3 г живых. Сам процесс приготовления от смены дрожжей не меняется.

Тесто замешивать только вручную, чтобы передать ему свою энергию, любовь и настроение. Хорошей альтернативой может стать планетарный миксер. Мощность ручного миксера может быть недостаточной, поэтому он может не справиться с консистенцией теста и перегореть.

Не жалейте начинки: приготовление кулича — это тот случай, когда перебора не будет. Используйте цукаты, цедру, орешки, ваниль, шафран, все, что нравится. Мелкие орехи, например, кедровые можно использовать целиком, а крупные лучше подробить. Орехи обязательно предварительно обжарить целыми, чтобы удалить фитиновую кислоту, которая окисляет продукт, и лишнюю влагу. Сухофрукты и сушеные ягоды нужно обязательно тщательно промыть кипятком несколько раз. После можно замочить их в чуть подогретом алкоголе, это придаст приятный аромат. Лучше всего подойдет ром, коньяк или вермут, а вот сладкие ликеры, наоборот, использовать не стоит. Перед вводом в тесто сухофрукты нужно обязательно просушить на бумажном полотенце, а оставшийся алкоголь можно использовать для пропитки уже готового кулича. Если очень хочется добавить в начинку шоколад, то лучше использовать специальные термостабильные капли, потому что они не тают в духовке. Обычный шоколад растечется внутри, будет похож на замазку, а тесто из-за этого рискует плохо пропечься. Начинку, чтобы не утяжелить тесто, лучше добавлять в самый последний момент, перед тем, как переложить его в форму.

Используйте бумажные формы, сейчас они продаются почти в любом магазине. Они очень облегчает выпечку: легко найти подходящий размер, кулич не прилипнет, не нужно использовать пергамент и так далее.

Ни в коем случае не «торопите» тесто. В последний подъем теста, когда его уже переложили в бумажную форму, дайте куличу «дорасти» до краев, тогда он точно получится воздушным.

Осталось только украсить кулич. Традиционно для этого используют глазурь и цветные посыпки. Глазурь можно купить в магазине. Но, по словам Галины Рагозиной, глазурь часто забивает вкус кулича, поэтому можно смешать белки с сахаром и миндальной мукой. Эту смесь нужно распределить по уже подошедшему куличу, посыпать миндальными лепестками и выпекать вместе с куличом. Получится очень стильно, современно и вкусно. Или приготовить мягкую итальянскую меренгу, как на лимонных тарталетках, только будет нужна газовая горелка. Меренгой из кондитерского мешка покрывают уже остывший кулич и затем горелкой слегка обжигают до красивого цвета. И последний важный секрет: не забывайте про улыбку, как отмечает, letidor.ru, тогда точно все получится.