0
0
Всякая дичь: что приготовить ямальцам на Новый год
Ямальцам советуют подать на новогодний стол оленину и десерт из северных ягод
За новогодним столом собирается вся семья, часто приезжают гости. Удивить и вкусно накормить на Ямале можно блюдами северной кухни с олениной, северной рыбой, местными грибами и ягодами. Праздничные рецепты ямальцев — в материале «Север-Пресса».
Закуски от харизматичного шеф-повара
Главный эксперт регионального чемпионата «Профессионалы» из Ноябрьска Александр Кучеренко в этот Новый год накормит свою любимую семью традиционными блюдами.
«Мы готовим блюда по желаниям наших близких, которые хотят видеть на праздничном столе что-то особенное, то, что готовится не каждый день. Например, на праздник я балую дочь котлетами по-киевски, которые она обожает. Мое любимое основное блюдо — утка с жареной полентой (кукурузной кашей) и прогретой в вине грушей. Еще моя семья любит салат из кальмаров, зеленого яблока и красной икры», — рассказал для «Север-Пресса» эксперт.
Александр Кучеренко — выпускник колледжа профессиональных и информационных технологий в Ноябрьске. В настоящее время трудится здесь мастером производственного обучения, его знают как харизматичного шеф-повара и одного из лучших педагогов. Он удостоен звания почетного работника сферы образования РФ и готов научить читателей «Север-Пресса» вкусным рецептам на основе местных специалитетов.
«Ямал славится муксуном, олениной и дикоросами: ягодами и грибами. Несложно приготовить на новогодний стол закуску — теплый салат из оленьей вырезки. Туда идет запеченный картофель или картофель-пай — это обжаренная во фритюре мелкая хрустящая картофельная соломка и специальный маринад на основе соевого соуса. Прожарка оленьего ростбифа должна быть «медиум», чтобы было видно розовое мясо», — пояснил Кучеренко.
Теплый салат с вырезкой из оленины и печеными овощами
Ингредиенты:
вырезка оленины — 200 г;
картофель — 2 шт. (среднего размера, нарезать кубиками);
сладкий перец — 1 шт. (нарезать кубиками);
баклажаны — 1 шт. (среднего размера, нарезать кубиками);
лук — 50 г (нарезать кубиками);
оливковое масло — 20 мл;
бальзамический уксус — 5 мл;
розмарин — 5 г свежий (мелко нарезать);
тимьян — 5 г свежий (мелко нарезать);
соль — 3 г;
черный молотый перец — 3 г.
Приготовление:
Разогреть духовку до 200°С. Смешать картофель, перец, баклажаны, лук, оливковое масло, розмарин, тимьян, соль и перец в миске. Выложить овощи на противень и запекать 25–30 минут до мягкости. Вырезку посолить, поперчить, обжарить со всех сторон и довести до готовности «медиум» в духовке, нарезать слайсами, то есть тонкими ломтиками. Овощи заправить смесью бальзамического уксуса, специй и оливкового масла, перемешать. Выложить сначала овощи, затем слайсы оленины и украсить ягодами брусники.
Закуска по-царски
«На Новый год в нашей семье готовим закуску по-царски. В ее основе лежит принцип приготовления селедки под шубой, только вместо селедки — красная рыба. Слоями в прозрачную салатницу выкладываем сначала нарезанную кубиками рыбу, потом слой натертых на терке вареных яичных белков. Затем слой риса, потом натертый желток и сверху покрываем красной икрой», — поделился секретом праздничной закуски шеф-повар.
Основное блюдо из оленины
«Для любителей мяса в качестве праздничного блюда можно сделать медальоны из оленины. У этого мяса своеобразный вкус, поэтому хорошо подавать с ягодными или грибными соусами, которые его оттеняют и дополняют. Если для мясных блюд брать не нежную вырезку, а более жесткую мякоть с задней части, то для варки и запекания нужно больше времени», — отметил Александр Кучеренко.
Медальоны из оленины с пшеницей, белыми грибами и запеченной свеклой с черносливом
Ингредиенты:
филе оленины — 200 г;
свекла — 150 г;
оливковое масло — 40 мл;
пшеница — 70 г;
сливочное масло — 20 г;
грибы белые — 50 г;
чернослив — 20 г;
соль и перец черный молотый — по 5 г.
Приготовление:
Филе оленины обмазать специями и солью, обжарить со всех сторон. Если это вырезка, просто прогреть в духовке. Если мякоть — потомить в духовке 1,5 часа при 160°С. Румяная корочка будет зависеть от величины куска, возраста и качества мяса.
Пшеницу прогреваем в сливочном масле на сковороде, вливаем воду, бульон или грибной отвар. Выпариваем до готовности, за 10–15 минут до финала добавляем белые грибы и томим вместе с пшеницей.
Свеклу солим, перчим и поливаем растительным маслом. Запекаем в зависимости от размера в течение 45–55 минут при 180°С. Затем очищаем, нарезаем кубиками и соединяем с мелко нарезанным черносливом, предварительно замоченным в теплой воде. Также можно пробить в пюре свеклу и чернослив блендером.
Выкладываем пшеницу с грибами, сверху кладем филе или медальон из оленины и свеклу с черносливом.
Основное блюдо из птицы
Этноблогер с ником Ненка-Ленка из села Новый Порт Ямальского района в соцсетях рассказывает о традиционных блюдах северных кочевников. Среди них — пресные лепешки-лески и строганина, которые тоже украсят праздничный стол тундровиков. В числе любимых домашних блюд на Новый год жительница далекого ямальского села назвала запеченного дикого гуся.
«По весне охотники не пропускают сезона, но порой в сети попадает дичь на озерах. Добычу с весенней охоты мы замораживаем на зиму. И на Новый год запекаем в духовке гуся — он жирный, мясистый и сытный. Хотя у нас семья большая, каждому хватает. Дикий гусь гораздо вкуснее, чем домашняя дичь или из магазина», — поделилась этноблогер.
Запеченный дикий гусь
Ингредиенты:
На 1 гуся — 1 кг овощей, 100 г сливочного масла или растительного жира.
Приготовление:
Тушку гуся очистить от перьев с сохранением кожи и подкожного жира. Голову, лапы и крылья отрезать. Начинить тушку овощами: картошкой, перцем, помидорами, морковью. Добавить пряные травы и соль по вкусу. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Положить гуся на смазанный маслом противень. Рядом — очищенные и нарубленные на крупные куски овощи. Духовку поставить на 170°С и запекать примерно полтора часа. Время приготовления зависит от размера гуся. Если тушка уже темная, надо контролировать степень готовности чаще. Можно проверить проколом: если мясо легко отходит от кости — гусь готов.
Основное блюдо из рыбы
«Ямал славится такой вкусной рыбой, как муксун. В качестве праздничного блюда хорошо жареное филе этой рыбы с грибами, картофелем и грибным соусом. Вместо краснокнижного муксуна можно использовать недорогой и более доступный чир (щекур)», — подсказал шеф из Ноябрьска.
Филе щекура с молодыми кабачками и пряным сливочным соусом
Ингредиенты:
щекур — 200 г;
кабачки или цукини — 200 г;
уксус яблочный 9% — 7 мл;
соль и сахар — по 3 г;
масло оливковое — 20 мл;
сливки 33% — 150 г;
лук репчатый — 30 г;
чеснок — 5 г;
пряные травы на усмотрение (базилик, петрушка, кинза) — 10 г.
Приготовление:
Чистое филе обжарить на оливковом масле и не засушить. Слайсы из цукини или кабачков замариновать в смеси уксуса, сахара и соли на 10 минут. Затем прогреть их на сковородке на оливковом масле до полуготовности. Чеснок и лук обжарить до прозрачного цвета без корочек, добавить сливки, потушить, добавить соль и перец, в конце — травы. Снять с огня и дать настояться.
Выложить кабачки или цукини, сверху — щекура, полить соусом.
Десерт из ямальских ягод
«Очень хороши в десертах северные ягоды: голубика, брусника, клюква и морошка. На их основе можно делать желе или уваривать до консистенции варенья. В клюкве и бруснике много пектина, который придает густоту. Поэтому ягодная масса не растекается при приготовлении слоев в десертах», — сообщил эксперт.
Ингредиенты:
ягода (брусника, голубика, морошка) — 100 г;
сахар — 50 г;
пектин — 5 г;
сливки 33% — 100 г;
орех кедровый — 20 г.
Приготовление:
Ягоду соединить с водой (100 мл), сахаром и проварить. Затем пропустить через сито и загустить пектином, разведенным в холодной воде (20 мл). Снова проварить до загустения. Сливки взбить, но не перебить в масло. Орешки прогреть на сковородке.
В широкий фужер на ножке выложить слоями, чередуя ягоды и сливки, сверху посыпать кедровыми орешками.
Ямальские блогеры рекомендуют экзотические и не очень блюда местной кухни. В топ-7 вошли сырые оленьи мозги и жареные оленьи панты.
Самые важные новости — в нашем telegram-канале «Север-Пресс».
0
0
Теги: