Ученые разработали для северян десерты с экстрактами из полыни и пижмы

13 апреля 2020Обновлено: 13 апреля 2020

Ученые Торгово-экономического института Сибирского федерального университета (СФУ) предложили новые варианты использования растительного сырья, остающегося после выжимки эфирных масел. Специалисты полагают, что веществами, извлеченными из полыни горькой, побегов багульника болотного и цветков пижмы обыкновенной, можно обогащать пищевые продукты, повышая их питательную ценность.

Было доказано, что в этих нетрадиционных с точки зрения гастрономии растениях содержатся биологически активные компоненты, способные существенно разнообразить диету современного человека. Особенно полезной эта находка станет для жителей арктических территорий, испытывающих сезонный недостаток витаминов и растительной пищи в рационе. Технология извлечения этих веществ из сухих шротов - растительных остатков после отжима эфирных масел - не требует существенных затрат, - сообщает пресс-служба СФУ.

«Мы неслучайно выбрали полынь, багульник и пижму обыкновенную, которые издавна применяются в фармацевтических целях. Высокая биологическая активность содержащихся в них компонентов, широкая географическая распространённость и доступность этих растений, их неприхотливость и быстрая возобновляемость делает такое сырьё чрезвычайно выгодным. Оно недорогое и может применяться в промышленных масштабах. Главное - собрать его в экологически благополучных местах», - рассказала доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров СФУ Ольга Веретнова.

По её словам, не зря эти растения считаются лекарственными - в них содержатся сильнодействующие компоненты, передозировка которыми может быть опасной для человека.

«Мы решили эту проблему, выделяя необходимые для наших целей вещества из жмыха или шрота, которые остаются после извлечения лекарственного начала. То есть, всё потенциально опасное сильнодействующее «содержимое» уже предварительно извлечено из растительного сырья», - пояснила Ольга Веретнова.

В ходе исследования ученые предложили простой и эффективный способ превратить растения, известные своей горечью, во вкусные и полезные десерты.

«Мы решили добавить полученные экстракты в состав желированных десертов. Среди всех кондитерских изделий и блюд они наиболее полезны - содержат мало сахара и привносят в рацион необходимые для организма пектиновые вещества, улучшающие микрофлору и перистальтику кишечника, способные адсорбировать вредные вещества. Экстракты пижмы, багульника и полыни эту полезность многократно усиливают», - сообщила доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Галина Гуленкова.

Эксперты выяснили, что общими для всех трех видов растений являются дубильные вещества, простые фенолы, флавоноиды. Полынь и пижму роднит наличие оксибензойных кислот (к этому семейству относится салициловая кислота), а пижму и багульник - растительные пигменты ауроны и антоцианы. Кроме того, полынь оказалась настоящим чемпионом по содержанию мощных антиоксидантов - ксантонов, тогда как в багульнике содержатся обладающие противовоспалительными свойствами кумарины, лейкоантоцианы, антиоксиданты - катехины и хлорофилл. Благодаря такому широкому спектру экстрактивных веществ эти растения могут применяться не только в фармацевтической промышленности, но и для парфюмерно-косметических целей.

«Наши экстракты содержали дубильные вещества (имеющие не только вяжущие свойства, но также витаминную и в определенной степени антибактериальную активность), аскорбиновую кислоту и витамин РР. Недостаток этих веществ они точно могут восполнить как в диете современных горожан, так и в традиционном меню народов Севера. Горечи в предлагаемых десертах вы не почувствуете - извлекаемые из шрота экстракты абсолютно лишены этого вкуса. Мы предлагаем пищевой индустрии по-новому взглянуть на фармацевтическое производство и сделать его хотя бы отчасти безотходным. Взгляните, сколько пользы может принести казавшийся бесполезным «жмых» полыни горькой, пижмы и багульника болотного», - резюмировала доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Галина Рыбакова.

Теги: