Оливковое или подсолнечное: какое масло лучше?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное - оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, Роскачество обратилось за разъяснениями к эксперту - доктору химических наук, профессору Юрию Султановичу.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты, по мнению нутрициологов, являются для человека самыми важными. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот - омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

И в оливковом, и в подсолнечном масле Омега-3 содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% - в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов. Поэтому подсолнечное масло в большей степени является источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6.

Пользу незаменимых мононенасыщенных жирных кислот сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что она способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов. В оливковом масле содержится 77% мононенасыщенных жирных кислот, в подсолнечном - 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества

Витамин Е или токоферол необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40-60 мг на 100 г продукта, в оливковом - 12 мг на 100 г. Минеральных элементов мало и в том, и в другом масле.

Фитостеролы снижают уровень плохого холестерина в организме человека и уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

Фосфолипид лецитин - основной компонент клеточных мембран, снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700-1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать только для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нем образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120°С) подходит рафинированное подсолнечное и оливковое масло, потому что в процессе рафинации из него убирают воду, различные примеси и вещества. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению, что никак не влияет на энергетическую ценность продукта. Однако для фритюра рекомендуют использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание омега-9, поэтому оно имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки обычно составляет 180-190°С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород, что предохраняет масло от окисления. После открытия бутылки азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются перекиси, а при их распаде - альдегиды и кетоны, и те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья, хотя его целебные свойства несколько преувеличены. У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое для жителей этих стран является основным источником омега-6, которой больше в подсолнечном масле. Главными поставщиками Омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. Поэтому питание, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты, является сбалансированным, поэтому на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

Отметим, в Европе потребление оливкового масла составляет 24 кг в год на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла - всего 13,5 кг на человека.

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них, - резюмирует портал для умного покупателя «Роскачество». У каждого есть свои достоинства: оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное - полиненасыщенное. Для укрепления здоровья нужно ежедневно употреблять эти масла в небольших количествах, например, по одной столовой ложке каждое. Главное помнить, что нерафинированное масло используют только для приготовления холодных блюд и салатов, открытое масло хранят в холодильнике и лучше использовать микс масел.