0
0
Победитель конкурса среди официантов назвал популярное ямальское блюдо
На Ямале определили лучших среди официантов и барменов. Какие испытания для них приготовили организаторы и в чем секрет успеха победителей? Об этом узнали в пресс-центре «Север-Пресса» у директора АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики» Виктории Дединской и победителя конкурса среди официантов Николая Ведерникова.
Содержание
- 00:55 Про идею конкурса
- 03:01 Что помогло стать победителем?
- 04:30 Насколько активной оказалась заявочная кампания?
- 07:57 Про конкурсные испытания
- 11:08 Без представителей поселков
- 12:00 Муха в стакане
- 12:59 Про уровень участников
- 14:24 Про экспертов и поощрение
- 17:50 Чем отличаются местные и приезжие гости?
- 19:55 Про профессию и школу сервиса
- 21:46 Важна ли скорость вне конкурса?
- 23:40 Про нехватку кадров
- 25:05 Как объяснить строганину
- 27:09 Про плюсы, минусы сферы и продвижение
- 33:20 Про привлечение кадров и стажировки
- 36:54 Не бояться и любить людей
Про идею конкурса
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
00:55 Я руковожу организацией «Люди Арктики», мы являемся информационными партнерами этого конкурса, а так как мы реализуем конкурсы профмастерства уже пять лет на Ямале, имеем соответствующий опыт в данном направлении. Грант губернатора на нынешний проект получила автономная некоммерческая организация «Межрегиональный офис по трудоустройству «Наши люди». Насколько нам известно, регионального уровня конкурсы среди официантов уже были, а испытаний такого масштаба и уровня среди барменов еще не было.
Как появилась идея? Округ участвует во множестве программ, связанных с туризмом, гостеприимством, и, соответственно, мы понимаем, что регион трудодефицитный, и хотим восполнить некоторые пробелы в данной сфере. Поэтому было принято решение с партнерами — а в их числе и окружной департамент экономики, и другие структуры — провести такой конкурс. Получив такую грантовую поддержку, зародившуюся идею удалось реализовать.
Что помогло стать победителем
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
03:01 Помогли опыт, трудолюбие, любовь к своей работе. На самом деле работа очень непростая, потому что это не только мастерство официанта, но и психология. Каждый человек, который приходит в ресторан, он считается нашим гостем. Ты должен прочитать гостя, найти подход к любому человеку. Это очень тяжело на самом деле, но это и привлекательно в нашей работе.
Я — самоучка, чтобы не сидеть на шее у родителей, в студенческие годы пошел просто подрабатывать. Но меня настолько это все затянуло, что я решил связать свою судьбу именно с общепитом, с гостеприимством. На данный момент я знаю, что у нас в Салехарде в Ямальском многопрофильном колледже есть обучение, и это необходимо для развития сферы, потому что кадровый голод очень большой. И это не только у нас, я думаю, это во всей стране.
Насколько активной оказалась заявочная кампания
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
04:30 На самом деле у нас была очень широкая медиакомпания, мы посредством наших коллег-координаторов очень тесно взаимодействовали с муниципальными образованиями. Были написаны письма главам в профильные ведомства, координаторы обзвонили буквально каждый ресторан, каждую точку общественного питания, бар, чтобы максимально информировать о такой уникальной возможности, когда можно не только проявить свое мастерство, но и поучиться. Проект заключался не только в проведении конкурсных мероприятий, это и бесплатные обучающие мероприятия, когда высококвалифицированные специалисты в своей сфере приезжают на Ямал поделиться опытом.
И вот буквально обзвонив каждое заведение, мы получили всего лишь 25 заявок, но тем не менее это позволило отобрать на конкурс 20 лучших, то есть по 10 человек в каждой номинации. Не скрою, что некоторых пришлось не то, чтобы уговаривать, но психологически по-доброму рассказывать о всех тонкостях и нюансах, чтобы люди не боялись. Конечно, региональный уровень немножко настораживает: «Смогу ли я, насколько я имею право в таком масштабном мероприятии участвовать». Говоришь человеку, что все будут такие же, ты ничем не хуже, пожалуйста, поверь в себя. Благодаря этому убеждению получилось сделать отбор: 20 лучших специалистов, которые все-таки поверили в себя, смогли поучаствовать в конкурсе.
Конкурс проходил в Новом Уренгое на одной площадке — по 10 человек в каждой номинации. Испытания проводились на базе ресторана «SUNдали», который тоже выступает партнером проекта. Участниками среди барменов стали представители самых крупных городов Ямала. Это Новый Уренгой, Салехард, Ноябрьск, Губкинский. В номинации «Лучший официант» участники были из Нового Уренгоя, Салехарда и Ноябрьска.
Про конкурсные испытания
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
07:57 Испытаний, с которыми мы бы не сталкивались раньше в повседневной работе, не было. При этом во время конкурса мы с наставниками прорабатывали многие сценарии, на тренингах искали разные выходы из одной и той же ситуации.
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
Региональный уровень проведения априори задает высокие планки и требования, мы постарались и задания со «звездочкой» предусмотреть. Сначала для двух номинаций прошли мастер-классы. Эксперты очень досконально провели консультации, разложили по полочкам положение и разобрали все задания, плюс отработали навыки непосредственно конкурсных испытаний.
Заданием со «звездочкой» для официантов был конфликт-менеджмент. У каждого стола, где сидели, кстати, обычные гости ресторана, была запланирована своя конфликтная ситуация, например, какая-то аллергическая реакция или волос в блюде, или еще что-то. Каверзные сценарии, но профессионалы в своей сфере с такими сталкиваются, им было совершенно несложно пройти это испытание.
У барменов было два задания — это конкурсное испытание в технике «Спидмиксинг», когда ты на скорость должен выполнять ряд заданий, а вторым блоком — «черный ящик», где находился секретный ингредиент для авторского напитка. Скажем так, это непростое задание, лучшими здесь стали новоуренгойцы, их работу высоко оценили и гости, и конкурсная комиссия.
Без представителей поселков
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
11:08 Мы понимаем, что в сельских территориях зачастую есть всего по одной точке общепита. Представители бизнеса в данной сфере в поселках, как правило, и чтец, и жнец, и на дуде игрец, и собственники, и официанты, и бармены, все в одном лице. И это не позволило им участвовать в конкурсе, потому что точку общепита пришлось бы вообще закрыть на несколько дней. Поэтому пока что сельские территории не готовы представлять своих представителей на региональных конкурсах.
Муха в стакане
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
12:00 К любому гостю можно найти подход: и к нетрезвому, и к гостям с детьми. Для меня самые нелюбимые — это знакомые работники общепита, которые целенаправленно будут выводить тебя на эмоции и ожидать какой-то реакции. Но это все в итоге сводится в шутку, ничего в этом страшного нет. На конкурсе мне очень хорошие гости попались. В задании со «звездочкой» у меня была всего лишь муха в стакане. Пообещал всех мух выловить лично. Все гости были в восторге.
Про уровень участников
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
12:59 Не ожидал такого высокого уровня участников. Ехал вроде на расслабоне, а когда в первый день познакомился, пообщались, я понимаю, что ребята-то серьезные, и просто так на опыте не получится. За два дня работы с этой командой я понял, что есть люди, которые болеют нашей профессией, которые готовы развиваться в этой сфере, и мне это отрадно. Если пригласят на другие конкурсы, к примеру, межрегиональные, тоже поеду, рискну, почему бы и нет.
Про экспертов и поощрение
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
14:24 Средства гранта позволили привлечь на конкурс высочайшего уровня экспертов. Мы всегда стараемся делать наши мероприятия содержательными, проводить мастер-классы с участием лучших экспертов в отрасли. У официантов в конкурсной комиссии были представители органов власти, НКО, руководители центра «Мой бизнес», а председателем конкурсной комиссии, нашим основным экспертом, выступил основатель школы ресторанного сервиса «Service For HoReCa» из Москвы Артем Загороднев. У барменов в комиссии также были представители как государственных структур из органов власти и бизнес-структур, так и основные эксперты — представители и вице-президент по стратегическому развитию и руководитель проектов Барменской ассоциации России из Санкт-Петербурга. Когда эксперты подводили итоги, они сказали, что мало того, что наша страна одна из лучших по уровню сервиса в сфере общепита и за последние два года большой скачок произошел в развитии отрасли, но их удивили и наши ребята. И официанты, и бармены показали высокий уровень исполнения технических навыков, у ребят большой потенциал и большая вероятность победить в конкурсах еще более высокого уровня. Я думаю, что ребята, которые стали победителями и призерами нашего конкурса, в дальнейшем смогут стать экспертами на подобного рода мероприятиях. Победители и призеры получили сертификаты на денежные призы в 150 тысяч, 100 тысяч и 50 тысяч рублей соответственно.
Чем отличаются местные и приезжие гости
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
17:50 Я думаю, что нет большой разницы, а с нашей стороны мы ко всем относимся как к своим гостям — радушный прием, внимательное обслуживание. Конечно, москвичи, может быть, какими-то более претенциозными приезжают, но, собственно говоря, это не проблема, есть ты даешь качественный сервис, никто без внимания не остается. Есть даже преданные гости, которые, когда ты ушел на работу в другой ресторан, идут за тобой. Это уже даже не гости, это как друзья.
Про профессию и школу сервиса
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
19:55 Дело в том, что времена меняются, и официант — уже профессия не только для молодых. Молодым зачастую нужно все и сразу, и получать какие-то деньги без работы, ничего не делая. На самом деле я в этом убедился, потому что большинство ребят, практически все, кто болеет нашей профессией, плюс-минус моего возраста. Молодежь к нам идти не хочет, может быть, из-за того, что чуть-чуть ленивые.
В плане перспектив могу сказать, что с Артемом Загородневым уже веду переписку по открытию офиса школы ресторанного сервиса в Салехарде, чтобы и в нашем городе, и в целом в регионе была возможность повысить квалификацию и получить соответствующий сертификат. Мы еще думаем над этим вопросом, хотим понять, насколько это будет востребовано здесь, в Салехарде, в округе, от этого будем дальше отталкиваться.
Важна ли скорость вне конкурса?
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
21:46 Основными критериями на конкурсе были прием заказа, сервис, в том числе доброжелательность. Я была на площадке и видела, как Артем Загороднев вдалбливал в головы участникам, что они должны управлять выбором гостя. То есть не гость управляет своим выбором, а официант настолько доброжелательно и интересно должен рассказать про то или иное блюдо, которое нужно предложить, чтобы его заказали. Оценивались сервировка стола, чистота, презентация блюд, коммуникация и решение конфликтных ситуаций. Помимо этого, работали специалисты с таймингом, которые засекали время подачи блюда, за скорость начислялись дополнительные баллы.
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
В конкурсе скорость, может быть, и играет какую-то роль, но в повседневном обслуживании все зависит от гостя. Если он торопится, конечно, ты будешь и кухню подгонять, и бар подгонять, а если ты видишь, что гость расслабленный и никуда не торопится — зачем тебе его спешить выгонять? То есть тут все зависит от жизненной ситуации и от конкретного случая.
Про нехватку кадров
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
23:40 Нехватка кадров очень большая, идет нагрузка на весь персонал. Я не думаю, что это только официантов касается, и у поваров, и у барменов, с ребятами, с кем разговаривали, те же самые проблемы. То есть молодежь не хочет идти работать, новых кадров нет. Поэтому везде такая болезненная ситуация складывается.
В нашей работе главное — уметь слышать людей, уметь видеть людей, к каждому гостю искать подход. Если пришла нервная мама с нервным ребенком, успокой ребенка и успокоится мама. Таким образом разбирается каждый гость на каком-то ментальном уровне, выстраивается свой алгоритм работы с гостем.
Как объяснить строганину
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
25:05 Можно сказать, что это тонко нарезанная стружка нашего ямальского щекура, подается с солью и перцем, это наше эксклюзивное блюдо, и ты уже вызываешь у гостя аппетит. Кстати, отказываются от строганины редко, бывает момент, когда опасаются, что могут заразится, заболеть, но мы объясняем, что наша рыба чистая, попробуйте, ничего не случится.
В нашем заведении также есть чаи, которые производятся на Ямале, наш фирменный сбитень на основе брусники, ряд эксклюзивных десертов, которые подчеркивают наш город, наш округ. Допустим, «Чум» — это безе, наполненное сливочным кремом, выполненное в форме чума, «Мамонт Митя» — шоколадный. Но самый топовый десерт для всех — это брусника со сгущенкой и кедровым орехом. У нас гости из Москвы приезжали несколько лет подряд и просто ничего другого не заказывали. И это тоже фишка такая. Для его приготовления не нужно никаких кулинарных способностей, просто купил в магазине, дома все сделал и вернулся на Ямал душой.
Про плюсы, минусы сферы и продвижение
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
27:09 Цель проекта — популяризация, повышение качества профессионализма у официантов и барменов. Вообще любая некоммерческая организация, реализуя свой проект, действует в интересах жителей того региона, местности, где она работает. Безусловно, нашей задачей было не только улучшить качество сферы гостеприимства для гостей региона, но и для жителей округа, для жителей тех городов, представители которых участвовали в конкурсе. Ямальцы, приходя в то или иное заведение, также должны получать качественные услуги, удовольствие от сферы общепита, от уровня сервиса.
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
Мы видим, что идет турпоток, приезжает больше гостей. И знаете, Артем Загороднев продвигал важную мысль о том, что впечатление гостей о городе складывается из мелочей — как тебя встретили на ресепшене, как тебя обслужили в ресторане, как к тебе отнеслись в магазине. По этим, на первый взгляд незначительным профессиям, допустим, как официант, работник ресепшена, продавец, складывается общее впечатление о городе и об округе. Чем качественнее сервис мы выдаем гостям, тем о нас будут лучше думать и рекомендовать приехать к нам в гости.
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
Безусловно, нашей задачей было привлечение в эти две профессии молодежи, потому что участники — это ребята в возрасте от 20 до 40 лет. Те, кто помоложе, кто пришел в профессию буквально полгода назад, отмечали для себя, что как будто случайно попали в эту сферу, а сейчас, чувствуя, насколько все масштабно, какого уровня мероприятие, как регион заинтересован, поняли, что дальше будут развиваться, настолько их профессия важна.
Поэтому как раз привлечение молодежи в эту сферу посредством такого рода мероприятия, происходит не теоретически, а практически. Благодаря этим мероприятиям молодежь, ранее воспринимая эту сферу как возможность подработки, уже смотрит по-другому на свое дальнейшее развитие в профессии. Кстати, когда ребята подавали заявки, одним из условий было прикрепить видео и визитку о своем профессиональном пути в дальнейшем, как они видят себя в этой профессии, и мы получили достаточно интересные материалы. Кто-то более креативно проявил себя, заказывая даже специально смонтированные ролики, кто-то более глубокую мысль выразил в обычном видео, кто-то просто поставил телефон и рассказал о себе. И благодаря широкой медиакампании, даже благодаря тому, что мы после конкурса еще раз привлекаем внимание к этому важному направлению, к этим специальностям, подчеркивая, что, молодежь, приходите в профессию в гостеприимстве, мы способствуем развитию сферы и тому, чтобы Ямал был местом, которое навсегда останется в сердце, куда хочется вернуться.
Про привлечение кадров и стажировки
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
33:20 У нас был опыт реализации проектов, связанных с привлечением высококвалифицированных кадров, врачей и учителей на Ямал. Мы проводили проекты, связанные со стажировками, когда лучшие студенты вузов с высокими баллами могли приехать в регион по трудодефицитным направлениям, некоторые из них, кстати, остались работать. Как я уже говорила, проекты у некоммерческих организаций имеют определенный срок, а проекты, связанные с привлечением кадров, стажировками, имеют отсроченный эффект.
Не бояться и любить людей
Николай Ведерников, лучший официант Ямала:
36:54 Когда приходят молодые ребята, я им говорю: «Ничего, не бойтесь. Гости не кусаются». Бывает, приходят настолько зажатые ребята, что боятся подойти к гостю и подать меню, что-то у него спросить. Все это лечится. Через полгода буквально официант уже может обслуживать банкет. И ничего страшного в работе нет, все приходит с опытом, всему обучаем, все показываем, рассказываем. Главное в нашей профессии — любить людей.
Виктория Дединская, директор АНО «Межрегиональный центр развития местных сообществ «Люди Арктики»:
Николай ранее сказал, что важно создавать впечатление о месте. Несколько лет назад мы были в Новом Уренгое, готовили проект, и так получилось, что мы с мужем там встретились, он приехал из командировки, до этого давно не виделись. Встретились с ним в ресторанчике, нас так здорово обслужил официант Сергей, что мы даже запомнили имя. В меру обаятельный, ненавязчивый, все замечательно нам рассказал, управлял нашим выбором, как это должно быть по правилам. И когда мы увидели на конкурсе этого Сергея, который, кстати, занял второе место, у меня просто сошлись пазлы, что лучшие из лучших собрались на этой площадке.
Конечно, каждый раз, когда мы реализуем какой-то проект, хочется продолжения, но не всегда получается сформировать заявку, получить поддержку, поэтому трудно обещать, что новый конкурс для официантов и барменов состоится в ближайшее время. Хочется охватить максимальное количество сфер и профессий, чтобы праздник профмастерства состоялся у каждого направления. Думаю, в следующем году вряд ли удастся повторить такой конкурс. Но зато у будущих участников будет время, чтобы подготовиться.
Ямал входит в тройку лидеров по общему количеству резидентов Арктической зоны. В регионе реализуют около 180 инвестиционных проектов. За уходящий год финансовую поддержку получили 200 предпринимателей.
Самые важные новости — в нашем telegram-канале «Север-Пресс».
0
0
Теги: