Как правильно выбрать красную икру к новогоднему столу

Спрос на красную икру в России традиционно растет перед Новым годом. Рыбный деликатес у многих ассоциируется с праздником и служит украшением стола. Россияне ежегодно потребляют от 15 до 20 тысяч тонн красной икры. Ее производство в 2023 году стало рекордным — за десять месяцев было произведено 22,2 тысячи тонн, свидетельствуют данные Всероссийской ассоциации рыбопромышленников. Это максимальный показатель с 2010 года. При этом качество икры в России ухудшается. Последние исследования, которые проводило Роскачество в 2018 году, выявили в ряде образцов кишечную палочку, опасные микроорганизмы и консерванты. О пользе красной икры, ее видах и правилах выбора «Север-Прессу» рассказала специалист по рациональному питанию, нутрициолог Людмила Загвоздина.

Виды красной икры

Красную икру получают из лососевых рыб: семга, горбуша, кета, нельма, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. В продаже можно найти красную икру трех видов: зернистая, паюсная и ястычная.

Зернистая

Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Они целые и очищены от пленок и жилок.

Паюсная

Икринки паюсной икры плоские и плотные. Они имеют специфический вкус подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

Ястычная

Ястычную икру засаливают прямо в ястыках (тонкая пленка, естественная оболочка икры). Для нее используют недозревшую или слабую икру. Держат в тузлуке (рассоле) вплоть до употребления.

Чем полезна красная икра

Энергетическая ценность

В красной икре 31% белка и 13% жира. Ее энергетическая ценность — 230-249 ккал. Белки икры содержат все незаменимые аминокислоты: лейцин, изолейцин, валин, метионин и цистин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, а также заменимые — глютаминовую и аспарагиновую кислоту, аланин, гистидин. В липидах (жирах) икры в высокой концентрации содержатся ненасыщенные жирные кислоты (омега-3) и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая).

Польза красной икры для здоровья

Икра полезна для суставов. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 улучшают состояние больных, страдающих ревматоидным артритом и другими суставными недугами. Они влияют на липидный спектр крови, понижая уровень «плохого» холестерина и помогая предотвратить появление холестериновых бляшек на стенках сосудов.

Красная икра содержит витамин D, который защищает кости и снижает риск переломов. В ней есть ценнейший витамин РР, который нормализует пищеварение, способствует секреции желудочного сока и улучшает моторику кишечника.

Красная икра полезна для печени. Она содержит до 90% суточной нормы холина, который способствует регенерации поврежденных клеток печени и снижению риска образования желчных камней.

Вред красная икра может принести только тем, у кого на нее есть аллергия.

Сколько и как есть красную икру

Консервированную икру лучше не есть ежедневно — в ней много соли, которая нагружает почки и печень, что ведет к нарушению обмена веществ.

Те, кто хочет есть икру почаще, могут солить ее самостоятельно, избегая консервации. Такую икру можно есть по 5—10 граммов в день.

Вареную икру можно есть чаще. Она приравнивается к любому другому белковому продукту, например яйцам или печени.

Как выбрать качественную икру

Самая качественная икра — та, которую солят прямо на рыболовецких судах или на заводах на берегу реки. Более дешевая икра, пережившая перед засолкой заморозку, — тоже настоящая, но по сравнению со свежепереработанной она проигрывает во вкусе и качестве.

Внешний вид

Качественная икра должна быть без посторонних примесей, осадка, икринки должны хорошо разделяться между собой и не прилипать к банке.

Икра должна быть красивая: с ровными икринками одинакового размера, светлая, прозрачная на просвет, без лишней жидкости, не мятая, без лопнувших отдельных икринок. У нее должен быть красивый цвет: от янтарного (горбуша) до золотисто-оранжевого (кета) и ярко-красного (кижуч, нерка).

Еще один отличительный признак настоящей и качественной икры — так называемый глазок на икринке. Это пятнышко в центре более темного цвета, чем сама икринка. У искусственной икры такого признака нет.

Как отличить красную икру от подделки? Инфографика Татьяны Бояриновой

Упаковка

Чтобы иметь возможность оценить икру по внешнему виду, лучше покупать ее в стеклянной, пластиковой таре либо на развес. Икру на развес и в пластиковых контейнерах лучше покупать только у проверенных поставщиков и пробовать перед покупкой.

В жестяных банках визуально оценить качество икры невозможно. Но есть другие признаки, на которые нужно обратить внимание. Железная банка не должна быть вздутой, ржавой, мятой, все надписи должны быть разборчивыми (выпуклыми, а не вдавленными). При встряхивании содержимое банки не должно булькать.

Состав

Кроме икры продукт в своем составе может содержать поваренную соль, консерванты, рафинированное подсолнечное, оливковое или кукурузное масло, воду. Если икра соответствует ГОСТу, ничего другого в ее составе быть не должно. Техусловия допускают большую вариативность.

1 / 2

Вкус и запах

Икринки должны быть упругими, но при легком надавливании лопаться во рту, оставляя характерное нежное послевкусие, и ни в коем случае не прилипать к зубам.

Не должно быть присутствия запаха рыбьего жира и вообще постороннего запаха. Вкус у икры должен быть солоноватый. Она бывает умеренного посола или сильносоленая, но однозначно во рту не должен оставаться привкус горечи.

Порочащие признаки икры (кислинки, горечи, остроты или привкуса окислившегося жира) могут появляться при длительном и неправильном хранении.

Есть исключения — икра нерки, как и икра кижуча, обладает ярко выраженным вкусом с горчинкой. Икра чавычи обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой. Икра горбуши не должна горчить.

Добавки в красной икре

Содержание соли 4,0–6,0% позволяет сохранить качество зернистой икры в течение четырех месяцев без консервантов и в течение 12 месяцев с консервантами.

Использование в качестве консерванта смеси сорбиновой кислоты (Е-200) и бензоата натрия (Е-211), или смеси сорбиновой кислоты и лактата цинка позволяет обеспечить качество и микробиальную безопасность икры зернистой в течение 12 месяцев при температуре хранения −4…−6 градусов. Качество продукта от добавления пищевых добавок не ухудшается при соблюдении рецептуры посола.

В качестве консервантов запрещен уротропин.

Что такое структурированная икра

Структурированная икра — это не натуральная икра, а икорная масса с добавлением комплексных пищевых добавок. В процессе ее изготовления поврежденные некондиционные икринки тщательно перемешивают в однородную смесь. Затем смеси придают форму шариков с оболочкой. Для этого используют целый комплекс пищевых добавок: желирующие агенты, загустители, красители, усилители вкуса, а также консерванты.

В результате получается продукт, практически не отличимый от натуральной икры. Его стоимость значительно ниже, но пользы от него меньше.

Что такое имитированная икра, есть ли в ней польза и вред

Имитированная икра (синтетическая, искусственная) — суррогатный продукт, похожий по вкусу и виду на рыбью икру.

Первая имитированная икра появилась на свет в середине 1960-х годов в СССР в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Основой продукта стало белковое сырье — куриное яйцо. Технология производства состояла в формировании икринок из белковой смеси в нагретом растительном масле. Потребитель встретил продукт с долей недоверия: появились слухи, что икра делается из нефти и рыбьих глаз. Негативные стереотипы по отношению к искусственной икре преследуют продукт и по сей день.

Позднее появились аналоги, созданные по желатиновой технологии: в составе икры был желатин, а икринка формировалась в охлажденном масле.

В настоящее время появились новые, небелковые виды имитированной икры — аналоги на основе гелеобразующих экстрактов морских водорослей (альгиновая икра) и мяса рыб ценных пород.

Имитированная красная икра безопасна для человека, ее калорийность в 10—20 раз меньше, чем у натуральной. Пользы от нее мало.

Самые важные новости — в нашем telegram-канале «Север-Пресс».