Ультразвук и никакого мошенничества. Уже получен патент на суперполезный йогурт

08 декабря 2018Обновлено: 07 декабря 2018

Здоровый образ жизни - это не только комплекс полезных привычек и занятия спортом. Особого внимания требует здоровое питание, считают ученые Южно-Уральского государственного университета, которые реализуют несколько наиболее перспективных научных проектов. Среди них - «Модификация технологии йогуртов для повышения их функциональных свойств». Новый продукт создается с применением ультразвука. Научным руководителем исследования является доктор технических наук, профессор Ирина Потороко.

«Мы занимаемся созданием кисломолочного продукта - йогурта - с повышенным содержанием кефирана - экзополисахарида, вырабатываемого некоторыми молочнокислыми бактериями. Увеличение его содержания в готовом продукте достигается за счет применения ультразвуковой кавитации на этапе обработки молока, которое используется в качестве сырья», - рассказала автор проекта, магистрант кафедры «Пищевые биотехнологии» Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Дарья Ускова.

Йогурт с применением ультразвука производят следующим образом: сухое молоко добавляют в обработанную с помощью ультразвуковой кавитации воду, после чего выдерживают определенное время и фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют. Затем в охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску. Этот процесс производства йогурта практически не отличается от классического, его новизна заключается в применении ультразвука.

«Ультразвуковые волны, распространяясь в среде, несут большую механическую энергию, могут вызвать свертывание белков и ускорить химические реакции. Они также способны вызвать мгновенное механическое разрушение микробных клеток, к их воздействию особенно чувствительна бактериальная микрофлора. Поэтому, воздействуя на пищевую среду ультразвуком, мы можем сократить процесс пастеризации, - пояснила автор проекта. - В результате мы получаем полностью безопасное для нашего организма молоко, не содержащее посторонних микроорганизмов. За счет внедрения в производство ультразвука значительно сокращается время производства йогурта».

Основное преимущество нового продукта в сравнении с аналогичными - в повышенном содержании кефирана. Он благоприятно воздействует на микрофлору кишечника, стимулирует активность полезных микроорганизмов и предупреждает различные заболевания. Кефиран также поддерживает иммуносистему, обладает противомикробным и ранозаживляющими свойствами, ингибирующим действием в отношении патогенных микроорганизмов.

«В настоящее время мы рассматриваем и другие способы производства кисломолочных продуктов. Например, добавление в йогурт биологически активных веществ, способных повысить его функциональные свойства. Среди таких полезных веществ - фукоидан. Он убивает вирусы и инфекции, поддерживает иммунную систему, замедляет процессы старения и подавляет раздражительность. При производстве данного продукта мы используем комплексный подход: добавление фукоидана с применением ультразвуковой кавитации».

Уже получен патент на создание нового продукта, - сообщается на сайте Южно-Уральского государственного университета. Дальнейшие планы ученых связаны с его внедрением в массовое производство. Сейчас значительная часть исследований Высшей медико-биологической школы связана с применением биологически активных веществ, что позволит расширить ассортимент полезных продуктов питания для ведущих здоровый образ жизни.

Теги: